¡Vaya merienda nos montamos ayer en el laboratorio! Un buen chocolate caliente con unos bizcochitos que arreglaban el gris, lluvioso y huracanado día, y ponían el punto dulce al final al final de la jornada. Una merienda improvisada que comenzó tras contarle a Bertus lo que me paso hace unos días…
Resulta que en mi casa, una mañana me encontré con un excedente de churros de la jornada anterior, y me apeteció aprovecharlos como es debido, con un buen chocolate caliente pero, mi gozo en un pozo, no me quedaba chocolate a la taza, por lo que tendría que improvisar algo que tuviera características parecidas. Me tocó poner en marcha los conocimientos de la carrera y eso a pesar de lo dormido que estaba.
Tras abrir varios armarios, las neuronas hicieron los contactos necesarios y hice la relación correcta: leche, colacao y maizena. Ya me hubiese gustado contar con un poco de cacao puro en polvo y azucar, pero también hubiera sido más delicado alcanzar el equilibrio dulce-amargo, y con las legañas aún puestas no se yo cual hubiera sido el resultado, aunque si sale bien, hubiera quedado mucho mejor.
Me puse manos a la obra: cacerola, vitro, calentar… Y en unos minutitos tenía mi chocolate caliente a la taza bien espesito listo para disfrutar con los churros.
Claro a Bertus se le hizo la boca agua, y es que hacía día de chocolate caliente… Al final: leche, vaso de precipitados, maizena, placa calefactora, colacao, paciencia, bizcochos, explicación científica = inmejorable merienda + post al canto en el blog.
Os cuento como lo hicimos por si alguna vez os pasa lo mismo y además os doy la explicación de porque espesa la maizena el chocolate, es que siempre queda tiempo para darle vueltas a la Ciencia y Tecnología de los alimentos.
Ingredientes: 700 ml de leche, 5 cucharadas de Colacao (bueno, al gusto de cada uno) y 10-12 cucharillas de Maizena.
Utensilios: placa calefactora, vaso de precipitados y cuchara.
Pasos a seguir:
- Añadimos la leche al vaso de precipitados, la calentamos un poco para facilitar que se disuelva el colacao que añadimos a continuación.
- Separamos un poco de la mezcla de colacao (150 ml) a un vaso de precipitados añadimos la maizena y agitamos hasta disolver completamente. Mientras se sigue calentando el restante en la placa que habrá que llevar a ebullición o casi.
- Cuando la fracción que está en la placa llega a hervir, añadimos lentamente y sin dejar de dar vueltas el contenido de la porción pequeña que lleva la maizena. Pronto se empezará a espesar y continuaremos removiendo un minutito o dos más.
- Retiramos el vaso de la placa y ya tenemos listo el chocolate caliente.
- ¡A servir y comer con unos bizcochos!
¿Y la explicación científica del proceso? ¿Por qué se espesa?
Encontramos las respuestas viendo que le sucede al almidón de maíz, la maizena. El almidón es una molécula, un polisacárido que se forma por dos tipos de moléculas, la amilosa y la amilopectina, que se diferencian en la manera de ramificarse (las primeras por enlaces α1-4 y las segundas por α1-6) y todo ello forma los gránulos de almidón.
Estos gránulos son en general insolubles en agua fría, pero al calentarse por encima de la temperatura inicial de gelatinización (alrededor de 55 ºC, según el tipo de almidón) se van rompiendo las interacciones (puentes de hidrógeno que las estabilizan) y comienza a penetrar agua en su interior, produciéndose el hinchamiento de los granulos de almidón.
Este hinchamiento y la salida de las moleculas de amilosa del interior del granulo contribuyen al espesamiento de la pasta, en el proceso que se denomina gelatinización que se completa a unos 95 ºC.
Muchos factores pueden intervenir en la viscosidad de la mezcla pero los que más nos tienen que importar en la cocina son:
- Agitación. Agitar la mezcla durante el proceso de gelatinización hace que no se formen grumos, pero una agitación excesiva podria romper los gránulos de almidon, que liberen el agua que contienen y aumentar la fluidez de la mezcla. Agitación suave.
- Temperatura. Si la mezcla no alcanza la temperatura de ebullición, la gelatinización no será adecuada.
- Duración del calentamiento. Si el calentamiento es mas prolongado de lo debido (nos dejamos la mezcla en el fuego), puede resultar menos espesa debido a la rotura de algunos gránulos hinchados con agua. Sin embargo, si el calentamiento continúa, la evaporación de agua provocaria un espesamiento de la mezcla por secado, con una textura mas consistente pero mas desagradable.
De cualquier manera, y dado que el proceso es rápido, ¡conviene no dejar el chocolate en el fuego y olvidárselo! En 3 ó 4 minutos, podemos tener un chocolate a la taza listo para degustar. ¡Bon appétit!
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